Гигиена производства пищевых продуктов

Коложин-Краевская Данута (о

  Содержание От авторов... 11

И. Основные понятия и правовые нормы в области пищевой гигиены... 13

1. Понятие о гигиене и гигиене питания...13 2. Качество еды... 14 3. Пищевой закон о пищевой гигиене... 17 3.1. Мировое право – Кодекс Алиментариус ... 17 3.2. Право Европейского Союза ... 19 3.3. Польские правила ... 27 4. Гигиенический и санитарный контроль предприятий общественного питания в Польше... 28 4.1. Внешнее управление... 28 4.2. Внутренний контроль... 36

II. Системы обеспечения безопасности и управления качеством и безопасностью пищевых продуктов... 39

1. Сущность и развитие систем обеспечения качества и управления качеством и безопасностью пищевых продуктов... 39 2. Надлежащая гигиеническая практика (GHP) и Надлежащая производственная практика (GMP) ... 43 2.1. Понятия, определения и сфера действия... 43 2.2. Документация GHP/GMP – Руководство GHP/GMP ... 46 3. Анализ опасностей и критические контрольные точки (HACCP) ... 49 3.1. Вступительные новости... 49 3.2. Основные понятия и определения... 53 3.3. Принципы системы ХАССП...57 3.4. Этапы внедрения системы ХАССП...60 3.4.1. Создание в компании команды HACCP ... 61 3.4.2. Определение (описание) товара...63 3.4.3. Использование изделия по назначению ... 63  3.4.4. Составление технологической схемы (технологической схемы), содержащей все этапы производственного процесса или обработки продукции...64 3.4.5. Проверка технологической схемы (технологической схемы) на практике...64 3.4.6. Анализ опасностей и оценка рисков ... 64 3.4.7. Установление критических контрольных точек ... 77 3.4.8. Определение пределов критических параметров и их допусков отдельно для каждой ККТ...78 3.4.9. Разработка системы мониторинга для каждой ККТ...80 04.03.10. Определение корректирующих действий в случае невыполнения значений критических параметров...84 04.03.11. Определение правил проверки системы... 86 04.03.12. Установление правил разработки системной документации и хранения записей...88 3.5. ХАССП на предприятиях общественного питания ... 93 4. Система менеджмента качества, соответствующая стандартам ISO серии 9000...99. 5. Система менеджмента безопасности пищевой продукции по стандартам ISO серии 22000...101. 6. Тотальный менеджмент качества (TQM) ... 109 7. Современные микробиологические методы в обеспечении и контроле гигиены пищевых производств... 112 7.1. Вступительные новости... 112 7.2. Определение АТФ методом биолюминесценции...113 7.3. Модификации тарелочных методов, полезные для контроля чистоты помещений, устройств, поверхностей и производственных линий... 118 7.4. Новые среды для обнаружения и идентификации патогенных микроорганизмов ... 122 7.5. Ферментативные иммуноферментные методы... 123

III. Полезное качество продуктов питания... 127

1. Анализ пищевых рисков для здоровья... 127 1.1. Основные понятия и определения... 127 1.2. Оценка рисков ... 130 1.3. Управление рисками ... 134 1.4. Информация о риске (риск-коммуникация) ... 135 2. Микроорганизмы в пищевых продуктах … 136 2.1. Общие сведения о микроорганизмах... 136 2.2. Микробиологическое качество пищевых продуктов ... 138 2.2.1. Вступительные новости... 138 2.2.2. Безопасность для здоровья, связанная с наличием микроорганизмов ... 140 2.2.3. Микробиологическая стойкость пищевых продуктов ... 142 2.2.4. Сенсорная приемлемость... 145 2.2.5. Диетическая ценность продуктов питания, связанная с наличием микроорганизмов... 146 2.3. Факторы роста и инактивации микроорганизмов в пищевых продуктах ... 148 2.3.1. Вступительные новости... 148 2.3.2. Влияние температуры на рост и инактивацию микроорганизмов ... 150 2.3.2.1. Влияние пониженной температуры на рост и инактивацию микроорганизмов в пищевых продуктах ... 151 2.3.2.2. Влияние повышенной температуры на рост и инактивацию микроорганизмов