Агар-агар 250 г E406

Перейти к навигацииПерейти к поиску

Ёкан — традиционные японские сладости, приготовленные с использованием агара

Агаровый гель в лаборатории

p>

Агар[1], агар-агар (Е406) — желирующее вещество растительного происхождения, основным ингредиентом которого является сахарная галактоза, которая трудно усваивается человеком. Агар-агар набухает в холодной воде, но хорошо растворяется в воде при температуре примерно 90–100°С, а при 40–50°С затвердевает с образованием геля. Затвердевший гель плавится при повторном нагревании до 90–100 °С[2]. Это явление является примером гистерезиса фазового перехода твердое тело-жидкость. Разновидностью агара с более слабыми гелеобразующими свойствами является агароид.

Агар-агар изготавливается из красных водорослей (Rhodophyta), добываемых в основном у берегов Японии (часто добываемых с подводных плантаций). ). В настоящее время наблюдается увеличение производства агар-агара в связи с растущим спросом[3].

Содержание

1 Состав

2 Приготовление

3 Применение

4Безопасность использования в пищевых продуктах

5См. также

6Сноски

7Библиография

Состав

Агар содержит около 90% полисахаридов – некоторые из них родственны серной кислоте и другим кислотам. Основными сахаристыми компонентами этих соединений являются: агароза (около 70%) и кислый агаропектин. Общее содержание остатков серной кислоты составляет 0,3–5%. В целом состав вариативен и зависит от происхождения сырья.

Агар для бактериологических целей должен отвечать особым требованиям чистоты, особым требованиям относительно температуры замерзания и плавления, значения pH и устойчивости к давлению.

Получение

Приготовление агара состоит из нескольких этапов. Слоевища красных водорослей, растущие на подводных камнях в море на глубине до 30 м, извлекаются водолазами или с помощью соответствующих крючков и сетей, промываются пресной водой и летом раскладываются на солнце для просушки и отбеливания. Этот процесс повторяется несколько раз. Зимой слоевище подвергается дальнейшей обработке. Высушенный, его кипятят в воде до получения тягучей густой жидкости, которую очищают от белков и других веществ с помощью разбавленных кислот и активированного угля. После слива формируют блоки, которые затем нарезают тонкими полосками. Соль и воду удаляют путем многократного замораживания (природного или искусственного) и оттаивания сырья и, наконец, очищенный агар сушат и придают товарный вид. Годовое мировое производство составляет несколько миллионов тонн[4].

Применение[edit | редактировать код]

Как сильно набухающее вещество, применяется как легкое слабительное средство, действующее вследствие набухания пищи в кишечнике.

Агар-агар применяют в качестве натуральный безвкусный желирующий агент, заменяющий желатин[5], успешно применяется при производстве сладостей (например, зефира, желе, джемов) и других пищевых продуктов домашнего и промышленного назначения, в фотографии (при производстве светочувствительной эмульсии), химия (в электролитических ключах, гальванических элементах), фармация (в качестве набухания, гелеобразования и разрушения таблеток), косметика.

Агар в основном применяется в качестве нейтральной основы для сред, на которых выращивают бактерии в микробиологических лаборатории и культуры in vitro в биотехнологических лабораториях. Его могут разлагать только определенные морские и почвенные бактерии[2].

Безопасность использования в пищевых продуктах[edit | редактировать код]

Агар, употребляемый в нормальных количествах, безвреден[6]. Считается безопасной пищевой добавкой.