Карточка какао-порошка

Эта статья о какао-бобах. См. также: другие страницы с этим заголовком.

Плоды какао на дереве

Семена какао

Сушка семян

Какао (нах. cacahuatl [kaˈka.wat͡ɬ]), какао-бобы[1] – семена плодов какао-дерева (Theobroma cacao). В одном плоде содержится 20-60 семян, покрытых слизистой мякотью[1]. Изначально они имеют цвет от пурпурного до фиолетового, но при высыхании становятся шоколадно-коричневыми. После переработки семян получают продукты, используемые в пищевой промышленности, а также в медицине и косметике, такие как какао-тертое, какао-масло и какао-порошок. Побочным продуктом переработки семян является какавелла, добавляемая в корм для животных и используемая в качестве мульчи или удобрения[1].

Содержание

1Химический состав

2Какао в истории космоса

3Производство

4Применение

4.1В пищевой промышленности

4.2В медицине

5См. также

6Примечания

7Сноски

Химический состав

Помимо белка и жира, какао содержит два алкалоида со стимулирующим действием - теобромин (около 2,5%) и кофеин (около 0,8%), но доля этих соединений снижается в результате обработки семян[1]. Теобромин оказывает гораздо более слабое стимулирующее действие, чем кофеин, но оказывает восстанавливающее действие на организм как после физических, так и умственных нагрузок. Какао также содержит фенилэтиламин (PEA)[a], который неактивен при употреблении. Помимо жирных кислот, какао-порошок содержит 16% белков и 12% углеводов[1].

За аромат какао отвечают гетероциклические соединения, альдегиды, кетоны, фенолы и сераорганические соединения. Они образуются из аминокислот и углеводов в результате нагревания семян[4].

Какао на протяжении всей истории

В Центральной и Южной Америке семена какао были ценным и ценимым продуктом питания. благодаря содержанию белков и жиров. В основном их ели перемолотыми в муку, смешанными с кукурузной мукой и приготовленными с перцем[2]. Майя и ацтеки пили потрясающий напиток из какао (под названием чоколатль) во время религиозных церемоний и фестивалей. В местных культурных кругах какао-бобы имели огромную ценность и даже использовались в качестве средства платежа[нужна сноска].

Какао-бобы были завезены в Европу Христофором Колумбом. Напиток, сваренный по рецепту ацтекского короля Моктесумы, впервые получил признание при испанском дворе. Люди часто пытались создавать напитки по собственным рецептам, но это не приносило ожидаемого результата, ведь испанцы уточняли этот напиток ванильным сахаром. Лишь в 17 веке какао-напиток стал популярен в других европейских дворах[5], но большую популярность он стал в 19 веке, когда из сырья удалили лишний жир, что улучшило вкус напитка. Спрос на какао-бобы значительно возрос после открытия технологического процесса изготовления шоколада, произошедшего в 1876 году в Швейцарии[2].

Среди старинных аптечных рецептов можно встретить некогда популярное овсяное какао, готовится из обжаренной овсяной муки с добавлением какао.[6].

Производство

Какао-масса (крошка)

Какао-масло

Первые цветы и плоды появляются на 3–5-летних растениях. Наибольшие урожаи начинают получать от растений в возрасте 8-15 лет (до 2,5 т/га) и сохраняются в течение следующих примерно 20 лет[2].

В течение года выделяют два основных периода сбора урожая. в год, причем примерно 80% урожая собирается в период с сентября по март[2]. После сбора ягоды какао разрезают. Влажные семена, окруженные мякотью, складывают в кучки или помещают в корзины или ящики, где