Калийная селитра - для засолки свинины, говядины и телятины.

Пропорция на 5 кг мяса:

На 2,5 литра воды добавьте 1 чайную ложку молотого перца, 2 чайные ложки майорана. воды, 2 лавровых листа, 5 семян душистого перца, 12 семян можжевельника, несколько гвоздик, щепотка кориандра и тимьяна (для маринования можно использовать и готовую смесь трав). Варить все 10 минут. В остывший рассол добавьте 10 г калиевой селитры (1/2 пакета), 20-40 мкг поваренной соли, чайную ложку сахара и тщательно перемешайте. Протыкая мясо шприцом с иглой толщиной 1 мм, через равные промежутки времени вводите в тушку примерно 100 мл маринада. Плотно уложите мясо в каменную или эмалированную кастрюлю и залейте остатками маринада (мясо должно быть полностью покрыто). Выпекайте 7–9 дней при температуре 4–8 градусов, переворачивая мясо каждые 2–3 дня.

Вяленое мясо можно варить, коптить, запекать или готовить на гриле.

- Масса нетто: 20 г на 10 кг мяса,

1. СПЕЦИФИКАЦИЯ

Калийная селитра - нитрат калия (КН03), бесцветная кристаллическая соль (Е 252), используемая для вяления мяса традиционными методами. Калийная селитра (нитрат калия) является (наряду с поваренной солью) важнейшей добавкой, используемой при копчении мяса, гарантирующей не только продление его срока службы, но и сохранение розового цвета мяса. Рецепт ее применения указан на упаковке.

На первом этапе засолки (сразу после добавления селитры, поваренной соли и пряностей) нитрат-ионы селитры восстанавливаются до нитритов под действием природных ферментов. содержится в мясе (в количестве, не превышающем содержание миоглобина).

На втором этапе нитрит-ионы реагируют с миоглобином – белком, ответственным за розовый (но нестабильный) цвет мяса.Реакция Продукт представляет собой нитросомиоглобин, имеющий стойкий розовый цвет даже при более высоких температурах.

p>

2. ПРЕИМУЩЕСТВА

Калиевая селитра (калийная селитра), наряду с поваренной солью, является базовой добавкой при вялении мяса, гарантирует:

- сохранение розового цвета мяса , поскольку сама поваренная соль изменяет натуральный краситель мяса на бежево-серый,

-положительно влияет на вкус мяса,

-закрепляет цвет вяленого мяса,

-сильное бактериостатическое и бактерицидное действие (особенно в отношении бактерий ботулизма),

-термические процессы (приготовление ветчины), которым подвергают мясные продукты, убивают содержащиеся в них бактерии, но не уничтожить споры) эту «задачу» выполняет селитра.

-мясо, засоленное селитрой, не имеет склонности покрываться склизким налетом (не «слизняется»),

Почему лучше использовать селитру, чем продукты, содержащие нитриты (нитриты, например поваренную соль)?

Использование нитрата калия, содержащего только нитрат-ионы, полезнее и безопаснее, чем имеющиеся на рынке посолочные смеси, содержащие нитриты, которые в случае даже незначительной передозировки может нанести вред нашему здоровью.

3. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Помимо нитритов опасность представляют нитрозамины – соединения, образующиеся при нагревании мяса в результате реакции нитритов с аминами. Эти соединения могут быть канцерогенными.

Лечение нитратом калия занимает на 2 дня больше времени, чем нитритами, но оно определенно полезнее и безопаснее!