Калиевая селитра 20г для копчения свинины, говядины и телятины

Производитель: Бровин

Селитра калиевая - для копчения свинины, говядины и телятины .

Пропорция на 5 кг мяса:

На 2,5 литра добавить 1 чайную ложку молотого перца, 2 чайные ложки майорана, 2 листа. водного лаврового листа, 5 семян душистого перца, 12 семян можжевельника, несколько гвоздик, щепотка кориандра и тимьяна (для маринования можно также использовать готовую смесь трав). Варить все 10 минут. В остывший рассол добавить 10 г калиевой селитры (1/2 пакета), 20-40 мкг поваренной соли, чайную ложку сахара и тщательно перемешать. Протыкая мясо шприцом с иглой толщиной 1 мм, через равные промежутки времени вводят во внутреннюю часть тушки примерно 100 мл рассола. Плотно уложите мясо в каменную или эмалированную кастрюлю и залейте остатками маринада

(мясо должно быть полностью покрыто). Выпекайте 7–9 дней при температуре 4–8 градусов, переворачивая мясо каждые 2–3 дня.

Вяленое мясо можно варить, коптить, запекать или готовить на гриле.

Масса нетто: 20 г на 10 кг мяса,

1. СПЕЦИФИКАЦИЯ

Калийная селитра - нитрат калия (КН03), бесцветная кристаллическая соль (Е 252), используемая для вяления мяса традиционными методами. Калийная селитра (нитрат калия) является (наряду с поваренной солью) важнейшей добавкой, используемой при копчении мяса, гарантирующей не только продление срока его хранения, но и сохранение розового цвета мяса. Рецепт ее применения указан на упаковке.

На первом этапе засолки (сразу после добавления селитры, поваренной соли и пряностей) нитрат-ионы селитры восстанавливаются до нитритов под действием природных ферментов. содержится в мясе (в количестве, не превышающем содержание миоглобина).

На втором этапе нитрит-ионы реагируют с миоглобином — белком, ответственным за розовый (но нестабильный) цвет мяса. продуктом реакции является нитросомиоглобин, имеющий стойкий розовый цвет даже при более высоких температурах.

2 ПРЕИМУЩЕСТВА

Нитрат калия (нитрат калия), наряду с поваренной солью, является основным веществом. Кроме того, при засолке мяса гарантирует:

- сохранение розового цвета мяса, поскольку сама поваренная соль изменяет естественный цвет мяса на бежево-серый,

- положительное воздействие на вкус мяса,

-закрепление цвета копченого мяса,

-сильное бактериостатическое и бактерицидное действие (особенно в отношении бактерий ботулизма),

-термические процессы (варка ветчины), которым подвергаются мясные продукты, убивают содержащиеся в них бактерии, но не уничтожают споры) эту «задачу» выполняет селитра,

-мясо, пролеченное селитрой, не не склонен покрываться слизистым налётом (не «слизывается»),

Почему лучше использовать селитру, чем продукты, содержащие нитриты (нитриты, например, травильная соль)?

Использование нитрата калия, содержащего только нитрат-ионы, полезнее и безопаснее, чем имеющиеся на рынке посолочные смеси, содержащие нитриты, которые в случае даже незначительной передозировки могут нанести вред нашему здоровью.

3. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ.

Помимо нитритов опасность представляют нитрозамины – соединения, образующиеся при нагревании мяса в результате реакции нитритов с аминами. Эти соединения могут оказывать канцерогенное действие.

Лечение нитратом калия занимает на 2 дня больше времени, чем нитритами, но оно определенно полезнее и безопаснее!