Калийная селитра для вяления ветчины и мяса

Пропорция на 5 кг мяса:

На 2,5 литра воды добавьте 1 чайную ложку молотого перца, 2 чайные ложки майорана, 2 лавровых листа, 5 зерен душистого перца. , 12 зерен можжевельника, несколько гвоздик, щепотка кориандра и тимьяна (для маринования можно использовать и готовую смесь трав). Варить все 10 минут. В остывший рассол добавьте 10 г калиевой селитры (1/2 пакета), 20-40 мкг поваренной соли, чайную ложку сахара и тщательно перемешайте. Протыкая мясо шприцом с иглой толщиной 1 мм, через равные промежутки времени вводят во внутреннюю часть тушки примерно 100 мл рассола. Плотно уложите мясо в каменную или эмалированную кастрюлю и залейте остатками маринада (мясо должно быть полностью покрыто). Выдерживают 7-9 дней при температуре 4-8 градусов, переворачивая мясо каждые 2-3 дня. Соленое мясо можно варить, коптить, запекать или готовить на гриле. Масса нетто: 20г на 10 кг мяса.

СПЕЦИФИКАЦИЯ

Калийная селитра - нитрат калия (КН03), бесцветная, соль кристаллическая (Е 252) применяется. для копчения мяса традиционными методами. Калийная селитра (нитрат калия) является (наряду с поваренной солью) важнейшей добавкой, используемой при копчении мяса, гарантирующей не только продление срока его хранения, но и сохранение розового цвета мяса. Рецепт его применения указан на упаковке. На первом этапе засолки (сразу после добавления селитры, поваренной соли и пряностей нитрат-ионы селитры восстанавливаются до нитритов (в количестве, не превышающем содержание миоглобина) под воздействием природных ферментов, содержащихся в мясе. на втором этапе нитрит-ионы реагируют с миоглобином — белком, ответственным за розовый (но нестойкий) цвет мяса.Продуктом реакции является нитросомиоглобин, имеющий стойкий розовый цвет даже при более высоких температурах.

ПРЕИМУЩЕСТВА

• Калиевая селитра (нитрат калия), наряду с поваренной солью, является базовой добавкой при вялении мяса, гарантирует:
• сохранение розового цвета цвет мяса, поскольку сама поваренная соль меняет натуральный краситель мяса на бежево-серый,
• положительно влияет на вкус мяса,
• закрепляет цвет вяленого мяса,
• положительно влияет на вкус мяса,
• фиксирует цвет вяленого мяса,
• li>
• сильное бактериостатическое и бактерицидное действие (особенно в отношении бактерий ботулизма),
• термические процессы (приготовление ветчины), которым подвергают мясные продукты, убивают содержащиеся в них бактерии, но не уничтожить споры) эту «задачу» выполняет селитра.
• Мясо, засоленное селитрой, не склонно покрываться слизистым налетом (оно не «улиточное»),

Почему лучше использовать селитру, чем продукты, содержащие нитриты (нитриты, например, травильную соль)?Использование нитрата калия, содержащего только нитрат-ионы, полезнее и безопаснее по сравнению с имеющимися на рынке посолочными смесями содержащие нитриты, которые при даже небольшой передозировке могут оказаться вредными для нашего здоровья.

Помимо нитритов, опасность представляют нитрозамины - соединения, образующиеся при нагревании мяса в результате реакции нитриты с аминами. Эти соединения могут оказывать канцерогенное действие. Лечение нитратом калия занимает на 2 дня больше времени, чем нитритами, но оно определенно полезнее и безопаснее!