САЛЕТ КАЛИЙНЫЙ 20г для копчения свинины, говядины и телятины

Продюсер: Броуин

Калийная селитра – для вяления свинины, говядины и телятины.

Пропорция на 5 кг мяса:

Вверх на 2,5 л воды добавьте 1 чайную ложку молотого перца, 2 чайные ложки майорана, 2 лавровых листа, 5 зерен душистого перца, 12 семян можжевельника, несколько гвоздик, щепотку кориандра и тимьяна (можно использовать и готовый). приготовила смесь трав для маринования). Варить все 10 минут. В остывший рассол добавьте 10 г калиевой селитры (1/2 пакета), 20-40 мкг поваренной соли, чайную ложку сахара и тщательно перемешайте. Протыкая мясо шприцом с иглой толщиной 1 мм, через равные промежутки времени вводят во внутреннюю часть тушки примерно 100 мл рассола. Плотно уложите мясо в каменную или эмалированную кастрюлю и залейте остатками маринада

(мясо должно быть полностью покрыто). Выдерживают 7-9 дней при температуре 4-8 градусов, переворачивая мясо каждые 2-3 дня.

Вяленое мясо можно варить, коптить, запекать или готовить на гриле.

Масса нетто: 20 г на 10 кг мяса,

1. СПЕЦИФИКАЦИЯ

Нитрат калия - нитрат калия (КН03), бесцветная кристаллическая соль (Е 252), используемая для вяления мяса традиционными методами. Калийная селитра (нитрат калия) является (наряду с поваренной солью) важнейшей добавкой, используемой при копчении мяса, гарантирующей не только продление срока его хранения, но и сохранение розового цвета мяса. Рецепт его применения указан на упаковке.

На первом этапе посола (сразу после добавления селитры, поваренной соли и пряностей нитрат-ионы из селитры восстанавливаются до нитритов (в количестве, не превышающем содержание миоглобина) под действием природных ферментов, содержащихся в селитре. мясо.

На втором этапе ионы нитрита реагируют с миоглобином — белком, ответственным за розовый (но нестабильный) цвет мяса. Продуктом реакции является нитросомиоглобин, имеющий стойкий розовый цвет даже при более высоких температурах.

2. ПРЕИМУЩЕСТВА

Калиевая селитра (нитрат калия), наряду с поваренной солью, является базовой добавкой при вялении мяса, гарантирует:

-сохранение розового цвета мяса, поскольку сама поваренная соль меняет натуральный краситель мяса на бежево-серый,

-положительно влияет на вкус мяса,

-исправление цвета вяленого мяса,

-сильное бактериостатическое и бактерицидное действие (особенно в отношении бактерий ботулизма),

-термические процессы (варка ветчины), которым подвергаются мясные изделия, убивают содержащиеся в них бактерии, но не уничтожают споры) эту «задачу» выполняет селитра,

-мясо, засоленное селитрой, не покрывается слизистой оболочкой (оно не «улиточное»),

Почему лучше использовать селитру, чем продукты, содержащие нитриты (нитриты, например поваренная соль)?

Использование нитрата калия, содержащего только нитрат-ионы, полезнее и безопаснее, чем имеющиеся на рынке посолочные смеси, содержащие нитриты, которые в случае даже незначительной передозировки могут нанести вред нашему здоровью.

3 . ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ.

Помимо нитритов опасность представляют нитрозамины – соединения, образующиеся при нагревании мяса в результате реакции нитритов с аминами. Эти соединения могут быть канцерогенными.

Лечение нитратом калия занимает на 2 дня больше времени, чем нитритами, но оно определенно полезнее и безопаснее!