Микробиология пищевых и промышленных материалов

автор: Изабела Стейнка

Гдынский морской университет Видавниктво

Во втором, переработанном издании «Микробиологии пищевых и промышленных материалов» автор Изабела Стейнка описывает микробиологические процессы, происходящие в различных типах пищевых и промышленных материалов. Приведены причины и последствия возникновения микрофлоры в пищевых и промышленных продуктах, а также методы прогнозирования, предотвращения и ограничения ее развития. Книга состоит из двух частей: первая посвящена микрофлоре пищевых продуктов, вторая - промышленных изделий и материалов. Он разделен на восемь глав, в которых обсуждаются характеристики и ингредиенты пищевых продуктов, характеристики микрофлоры, определяющей качество пищевых продуктов, микрофлора, встречающаяся в сырье и пищевых продуктах, концепция безопасности пищевых продуктов и микробиологического риска, безопасность пищевых продуктов и микробиологические взаимодействия, оптимизация качества с помощью микробиологических исследований. , биогенные и абиогенные факторы, значение биоареозола в поступлении вирусов в пищевые продукты, особенности взаимодействия микроорганизмов с промышленными материалами. Обилие примеров, также иллюстрированных таблицами и фотографиями, делает книгу интересной. Рекомендуется в первую очередь студентам, изучающим товароведение и менеджмент качества, а также всем сознательным потребителям, интересующимся вопросами здоровья, гигиены и здорового питания.

СОДЕРЖАНИЕ

Страница

ЧАСТЬ I. ПИТАНИЕ..7

1. ХАРАКТЕРИСТИКА И ИНГРЕДИЕНТЫ ПИЩЕВОЙ... 9

1.1. Сырье для пищевого производства и компоненты пищевой продукции

... 13

1.2. Вещества, отвечающие за вкус и запах пищи. 21

1.3. Вода как пищевой ингредиент..... 26

1.4. Красители натуральные пищевые..28

1.5. Антимикробные пищевые добавки. 29

1.6. Абиогенные загрязнители... 31

2. ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ МИКРОФЛОРЫ

КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ .... 33

2.1. Характеристика протеолитической и липолитической микрофлоры.. 39

2.2. Ацидофильная микрофлора... 40

2.3. Микрофлора с различной чувствительностью к изменению окислительно-восстановительного потенциала и температуры.... 42

2.4. Характеристика патогенной микрофлоры... 43

2.5. Токсигенная микрофлора...48

2.6. Грибковая микрофлора.... 55

2.7. Спорообразующая и спорогенная микрофлора...57

2.8. Индикаторная микрофлора.... 59

3. МИКРОФЛОРА, ПРИСУТСТВУЮЩАЯ В СЫРЬЕ

И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ.... 61

3.1. Микрофлора сырья растительного происхождения.. 61

3.1.1. Овощи.... 61

3.1.2. Фрукты...65

3.1.3. Соки, фруктовые и овощные консервы.... 67

3.1.4. Хлебобулочные изделия....69

3.1.5. Кондитерские изделия, сухофрукты, кувертюр шоколадный.... 70

3.1.6. Зерновые продукты.. 72

3.2. Микрофлора сырья животного происхождения....73

3.2.1. Мясо убойных животных...73

3.2.2. Мясные продукты... 76

3.2.3. Рыба и рыбопродукты... 77

3.2.4. Птица и продукция.....78

3.2.5. Молоко и молочная продукция.....81

3.2.6. Сыры незрелые и зрелые.... 85

3.2.7. Мороженое и молочные десерты... 87

3.2.8. Кисломолочные продукты....88

3.2.9. Масло сливочное, сливочное... 91

3.2.10. Яйца... 91

3.3. Микрофлора полуфабрикатов...92

3.4. Микрофлора нетрадиционных пищевых продуктов ...96

3.4.1. Генетически модифицированные продукты питания (ГМО). 96

3.4.2. п