ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ В ПЕКАРНИ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТРЕБНОСТИ НА ХОЛОДИЛЬНУЮ МОЩНОСТЬ

ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА В ПЕКАРНИ

Как избежать потери качества?

Тесто лучше замораживать с горшочком или без него?

Что такое улучшители глубокой заморозки и как они работают?

Что происходит с дрожжами при замораживании?

В книге освещен ряд важных технологических вопросов, связанных с процессами охлаждения и замораживания различных видов пищевых продуктов (твердых, жидких, фасованных и др.). Кроме того, он содержит информацию и практические советы по использованию охлаждения в пищевой промышленности, например:

Коллективная работа под редакцией Dr. Клаус Лёше. Авторами отдельных глав являются признанные мастера-пекари, технологи, ученые, инженеры, экономисты и юристы, чьи знания и опыт вместе составляют сборник знаний о холодильных технологиях. Перевод с немецкого сделали Агнешка и Томаш Блащак — команда, состоящая из лингвиста и практикующего польского пекаря

Содержание

Предисловие

Научный редактор и авторы

1. Правовое регулирование и глубокая заморозка хлеба (Х. Мартелл)

1.1. Разъяснение терминов

1.2. Применимые правовые положения

1.3. Физические требования к качеству быстрозамороженного хлеба

• Качество
• Общепринятые стандарты качества
• Замораживатель
• Исключения< /li>

1.4. Обязанность надзора и документирования

• Обязательность надзора и документирования при транспортировке пищевых продуктов глубокой заморозки
• Обязательность надзора и документирования при хранении
• Температура контроль при реализации на месте, на транспорте и в розничной торговле

1.5. Обязанность упаковки хлеба глубокой заморозки

1.6. Маркировка быстрозамороженной продукции для потребителей

• Торговые обозначения
• Дополнительные требования к маркировке быстрозамороженного хлеба
• Срок годности
• Количественный состав
• Видимость всей коммерческой информации
• Список ингредиентов
• Ответственное лицо
• Номер производственной партии
• Разметка метода

1.7. Различная маркировка продуктов глубокой заморозки

1.8. Пени и штрафы

2. Основы охлаждения и глубокой заморозки пищевых продуктов (Х.-А. Куржалс)

2.1. Введение

2.2. Охлаждение пищевых продуктов

2.2.1. Цель охлаждения.

2.2.2. Охлаждение жидких пищевых продуктов

• Консервация продукта
• Расчет отводимой тепловой энергии
• Виды охлаждения
• Виды холодильных камер для жидкие пищевые продукты

2.2.3. Охлаждение твердых пищевых продуктов в упаковке

2.2.3.1. Охлаждение твердых пищевых продуктов в упаковке

2.2.3.2. Определение времени охлаждения твердых пищевых продуктов в упаковке

2.2.3.3. Расчет мощности холодильных камер для охлаждения твердых упакованных пищевых продуктов

2.2.3.3.1. Охлаждение продуктов

2.2.3.3.2. Теплота дыхания фруктов и овощей

2.2.3.3.3. Охлаждение упаковки

2.2.3.3.4. Охлаждение и осушка вновь нагнетаемого воздуха

2.2.3.3.5. Теплопередача через стены, потолок и пол холодильной камеры

2.2.3.3.6. Теплопередача при открытии двери

2.2.3.3.7. Эквиваленты тепла в виде людей, машин и освещения

2.2.3.3.8. Конденсация водяных паров, попавших в холодильную камеру снаружи

2.2.3.3.9. Обмерзание поверхностей испарителей в холодильных установках

2.2.3.3.10. Определение общей холодопроизводительности

2.2.3.4. Параметры воздуха в холодильных камерах

2.2.3.4.1. Температура воздуха

2.2.3.4.2. Состав воздуха

2.2.3.4.3. Влажность воздуха

2.2.3.4.4. Подача воздуха и скорость воздуха

2.2.3.5. Оборудование для охлаждения твердых упакованных пищевых продуктов

2.2.3.5.1. Устройства воздушного охлаждения

2.3. Глубокая заморозка пищевых продуктов

2.3.1. Назначение глубокой заморозки

2.3.2. Процессы, происходящие при глубокой заморозке

2.3.3. Процессы, происходящие при морозильном хранении

2.3.4. Параметры морозильного оборудования

2.3.4.1. Расчет времени заморозки

2.3.4.2. Расчет мощности глубокой заморозки

2.3.5. поведение