КАЛИЕВЫЙ САЛАТ для копчения мяса

Срок годности: всегда свежий, длительный срок хранения

Производитель: Бровин/Биовин

Калийная селитра – для копчения свинины, говядины и телятины. Пропорция на 5 кг мяса

В 2,5 литра воды добавьте 1 чайную ложку молотого перца, 2 чайные ложки майорана, 2 лавровых листа, 5 зерен душистого перца, 12 семян можжевельника, несколько гвоздик, щепотку кориандра и тимьяна (можно использовать и готовый). -приготовленная смесь трав для маринования). Варить все 10 минут. В остывший рассол добавьте 10 г калиевой селитры (1/2 пакета), 20-40 мкг поваренной соли, чайную ложку сахара и тщательно перемешайте. Протыкая мясо шприцом с иглой толщиной 1 мм, через равные промежутки времени вводят во внутреннюю часть тушки примерно 100 мл рассола. Плотно уложите мясо в каменную или эмалированную кастрюлю и залейте остатками маринада (мясо должно быть полностью покрыто). Выдерживают 7-9 дней при температуре 4-8 градусов, переворачивая мясо каждые 2-3 дня. Соленое мясо можно варить, коптить, запекать или готовить на гриле.

Ингредиенты:- Масса нетто: 20 г на 10 кг мяса,

1. Спецификация: Нитрат калия Нитрат калия (KN03), бесцветная кристаллическая соль (Е 252), используемая для вяления мяса традиционными методами.

Калиевая селитра (нитрат калия) является (наряду с поваренной солью) важнейшей добавкой, используемой при копчении мяса, гарантирующей не только продление срока его хранения, но и сохранение розового цвета мяса. Рецепт его применения указан на упаковке. На первом этапе засолки (сразу после добавления селитры, поваренной соли и пряностей нитрат-ионы селитры восстанавливаются до нитритов (в количестве, не превышающем содержание миоглобина) под воздействием природных ферментов, содержащихся в мясе. на втором этапе нитрит-ионы реагируют с миоглобином — белком, ответственным за розовый (но нестойкий) цвет мяса.Продуктом реакции является нитросомиоглобин, имеющий стойкий розовый цвет даже при более высоких температурах.

2. Преимущества:Калиевая селитра (калийная селитра), наряду с поваренной солью, является базовой добавкой при засолке мяса, она гарантирует:

• сохранение розового цвета мяса, поскольку поваренная соль самостоятельно меняет натуральный краситель мяса на бежево-серый,
• положительно влияет на вкус мяса,
• фиксирует цвет вяленого мяса,
• сильный бактериостатический и бактерицидное действие (особенно если речь идет о бактериях ботулизма),
• термические процессы (приготовление ветчины), которым подвергают мясные продукты, убивают содержащиеся в них бактерии, но не уничтожают споры) эта «задача» выполнено селитрой.
• мясо, пролеченное селитрой, не имеет склонности к покрытию слизистой оболочкой (не «склизкой»),

Почему лучше использовать селитру, чем продукты, содержащие нитриты (нитриты, например поваренная соль)? Использование нитрата калия, содержащего только нитрат-ионы, полезнее и безопаснее, чем имеющиеся на рынке посолочные смеси, содержащие нитриты, которые в случае даже небольшой передозировки могут нанести вред нашему здоровью.

3 . ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯПомимо нитритов опасность представляют нитрозамины – соединения, образующиеся при нагревании мяса в результате реакции нитритов с аминами. Эти соединения могут оказывать канцерогенное действие. Лечение нитратом калия занимает на 2 дня больше времени, чем нитритами, но оно определенно полезнее и безопаснее!