Традиционное копчение

свинина, говядина, телятина, баранина, дичь, птица, рыба и сыр

Элеонора Троян

Основная информация (отрывок)

(...) Для получения хорошего копчения необходимо в первую очередь выбирать качественное мясо. Для производства копченостей чаще всего используют элементы свиной полутуши или говяжьей четверти туши, т. е. окорок, лопатку, шею и т. д. Мясо не должно быть бледным и мягким, твердым и сухим. Однако она должна быть хорошо охлажденной, т.е. при температуре около 4˚С.

Перед засолкой основные элементы свиной полутуши подвергают так называемой доразделке, направленной главным образом на удаление кожи и наружного слоя жира и вырезание костей. Иная ситуация с основными частями говяжьих четвертинок. При этом копчености могут изготавливаться из целых кусков или из выбранных мышц.

При приготовлении следующих ветчин: окорока варено-прессованного, окорока заднего вареного с кружевом, окорока заднего вареного в оболочке, окорока вареного с костью и копченого хвостового окорока следует удалить с оставшихся на мясе элементов кожицы остатки щетины и любые другие остатки после основной разделки. (...)

Дополнительная информация:

• Издательство АА
• ISBN 978-83-78646-67-9
• Мягкая обложка
• Количество страниц: 96
• Размеры: 140 х 120 мм