Агар-агар 100 г E406

Перейти до навігаціїПерейти до пошуку

Йокан, традиційні японські солодощі, приготовані на агарі

Агаровий гель в лабораторії

p>

Агар[1], агар-агар (E406) - гелеутворююча речовина рослинного походження, основним інгредієнтом якої є цукор галактоза, який важко засвоюється людиною. Агар-агар набухає в холодній воді, але добре розчиняється у воді при температурі приблизно 90–100 °C і застигає з утворенням гелю при 40–50 °C. Затверділий гель плавиться при повторному нагріванні до 90–100 °C[2]. Це явище є прикладом гістерезису фазового переходу тверде тіло-рідина. Різновидом агару зі слабкішими гелеутворюючими властивостями є агароїд.

Агар-агар виготовляють із червоних водоростей (Rhodophyta), які видобувають переважно біля узбережжя Японії (часто отримують із підводних плантацій). ). В даний час спостерігається збільшення виробництва агар-агару через зростання попиту[3].

Зміст

1 Склад

2 Приготування

3 Застосування

4Безпека використання харчових продуктів

5Див. також

6Примітки

7Бібліографія

Склад

Агар містить приблизно 90% полісахаридів - деякі з них відносяться до сірчаної кислоти та інших кислот. Основними цукровими компонентами цих сполук є: агароза (близько 70%) і кислий агаропектин. Загальний вміст залишків сірчаної кислоти 0,3–5%. Загалом склад змінний і залежить від походження сировини.

Агар для бактеріологічних цілей повинен відповідати особливим вимогам щодо чистоти, особливим вимогам щодо точки замерзання та плавлення, значення рН і стійкості до тиску.

Отримання[ред | редагувати код]

Отримання агару складається з кількох етапів. Слоїв червоних водоростей, що ростуть на підводних каменях у морі до глибини 30 м, видобувають водолази або за допомогою відповідних гачків і сіток, промивають прісною водою і влітку викладають на сонці для просушування та відбілювання. Цей процес повторюється кілька разів. Взимку таллом додатково обробляється. Висушений, варять у воді до отримання пластичної густої рідини, яку очищають від білків та інших речовин за допомогою розведених кислот і активованого вугілля. Після стікання формують блоки, а потім нарізають тонкими смужками. Сіль і воду видаляють багаторазовим заморожуванням (природним або штучним) і розморожуванням сировини, і, нарешті, очищений агар висушують і надають йому товарну форму. Річний світовий видобуток становить кілька мільйонів тонн [4].

Застосування

Як речовина, що сильно набухає, використовується як м’який проносний засіб, що діє в результаті набухання їжі в кишечнику.

Агар-агар використовується як натуральний несмачний гелеутворювач, який успішно замінює желатин [5] у виробництві солодощів (наприклад, зефіру, желе, варення) та інших домашніх і промислових харчових продуктів. , у фотографії (у виробництві світлочутливої ​​емульсії), хімії (в електролітичних ключах, гальванічних елементах), фармації (як набухаючий, гелеутворювач і розпушувач таблеток), косметиці.

Агар в основному використовується як нейтральна основа для середовищ, на яких вирощують бактерії в мікробіологічних лабораторіях і культури in vitro в біотехнологічних лабораторіях. Лише деякі морські та ґрунтові бактерії можуть розщеплювати його[2].

Безпека використання в харчових продуктах[редагувати | редагувати код]

Агар, споживаний у нормальних кількостях, нешкідливий[6]. Вважається безпечною харчовою добавкою