Гігієна харчових виробництв. 5-е видання виправлено і доповнено.

Варшавський університет наук про життя

Ean:9788375837940

• ISBN: 9788375837940
• Автор: КОЛЕКТИВНА ПРАЦЯ
• Перекладка: брошура
• Рік видання: 2019
• Формат: b5
• Сторінок: 345

Гігієна виробництва харчових продуктів

Коложин-Краєвська Данута (ре

  Зміст Від авторів ... 11

Я. Основні поняття та правові норми гігієни харчування ... 13

1. Поняття про гігієну та гігієну харчування ... 13 2. Якість харчових продуктів... 14 3. Харчове законодавство щодо харчової гігієни ... 17 3.1. Світове право – Codex Alimentarius ... 17 3.2. Право Європейського Союзу ... 19 3.3. Польські правила ... 27 4. Гігієнічно-санітарний контроль підприємств харчування в Польщі ... 28 4.1. Зовнішній контроль ... 28 4.2. Внутрішній контроль ... 36

II. Системи забезпечення безпеки та управління якістю та безпечністю харчових продуктів ... 39

1. Сутність і розвиток систем забезпечення якості та управління якістю та безпекою харчових продуктів ... 39 2. Належна гігієнічна практика (GHP) і належна виробнича практика (GMP) ... 43 2.1. Поняття, визначення та сфера дії ... 43 2.2. Документація GHP/GMP – керівництво GHP/GMP ... 46 3. Аналіз ризиків і контроль критичних точок (HACCP) ... 49 3.1. Вступні новини ... 49 3.2. Основні поняття та визначення ... 53 3.3. Принципи системи НАССР ... 57 3.4. Етапи впровадження системи НАССР ... 60 3.4.1. Створення команди HACCP компанії ... 61 3.4.2. Визначення (опис) товару ... 63 3.4.3. Використання виробу за призначенням ... 63  3.4.4. Підготовка блок-схеми (технологічної схеми), що містить усі етапи виробничого процесу або обробки продукту ... 64 3.4.5. Перевірка технологічної схеми (технологічної схеми) на практиці ... 64 3.4.6. Аналіз небезпеки та оцінка ризику ... 64 3.4.7. Встановлення критичних контрольних точок ... 77 3.4.8. Визначення меж критичних параметрів та їх допусків окремо для кожного ККТ ... 78 3.4.9. Розробка системи моніторингу для кожного ККТ ... 80 3/4/10. Визначення коригувальних дій при недотриманні значень критичних параметрів ... 84 04.03.11. Визначення правил перевірки системи ... 86 04.03.12. Встановлення правил розробки системної документації та зберігання записів ... 88 3.5. НАССР в закладах громадського харчування ... 93 4. Система управління якістю, що відповідає стандартам ISO серії 9000 ... 99 5. Система управління безпечністю харчових продуктів за стандартами ISO серії 22000 ... 101 6. Загальне управління якістю (TQM) ... 109 7. Сучасні мікробіологічні методи в забезпеченні та контролі гігієни харчових виробництв ... 112 7.1. Вступні новини ... 112 7.2. Визначення АТФ за допомогою біолюмінесценції ... 113 7.3. Модифікації пластинчастих методів, корисні для контролю чистоти приміщень, пристроїв, поверхонь і виробничих ліній ... 118 7.4. Нові середовища для виявлення та ідентифікації патогенних мікроорганізмів ... 122 7.5. Ферментативні імуноферментні методи ... 123

III. Оздоровча якість їжі ... 127

1. Аналіз харчових ризиків для здоров'я ... 127 1.1. Основні поняття та визначення ... 127 1.2. Оцінка ризику ... 130 1.3. Управління ризиками ... 134 1.4. Інформація про ризик (інформація про ризик) ... 135 2. Мікроорганізми в харчових продуктах ... 136 2.1. Загальні відомості про мікроорганізми ... 136 2.2. Мікробіологічна якість харчових продуктів ... 138 2.2.1. Вступні новини ... 138 2.2.2. Безпека для здоров'я, пов'язана з наявністю мікроорганізмів ... 140 2.2.3. Мікробіологічна стійкість харчових продуктів ... 142 2.2.4. Сенсорна прийнятність ... 145 2.2.5. Дієтична цінність їжі, пов'язана з наявністю мікроорганізмів ... 146 2.3. Фактори росту та інактивації мікроорганізмів у харчових продуктах ... 148 2.3.1. Вступні новини ... 148 2.3.2. Вплив температури на ріст і інактивацію мікроорганізмів ... 150 2.3.2.1. Вплив зниженої температури на ріст і інактивацію мікроорганізмів у їжі ... 151 2.3.2.2. Вплив підвищеної температури на ріст та інактивацію мікроорганізмів