Калієва селітра - для засолювання свинини, яловичини та телятини.

Пропорція на 5 кг м'яса:

На 2,5 л додайте 1 чайну ложку меленого перцю, 2 чайні ложки майорану. води, 2 лаврових листки, 5 зерен запашного перцю, 12 зерен ялівцю, кілька гвоздик, по щіпці коріандру і чебрецю (можна використовувати і готову суміш трав для маринування). Варити все 10 хвилин. До охолодженого розсолу додати 10 г калійної селітри (1/2 пакета), 20-40 дкг кухонної солі, чайну ложку цукру і ретельно перемішати. Проколюючи м'ясо шприцом з голкою товщиною 1 мм, через рівні проміжки часу вводити в тушку приблизно 100 мл маринаду. М’ясо щільно укладаємо в кам’яну або емальовану каструлю і заливаємо маринадом, що залишився (м’ясо має бути повністю покрите). Витримують 7 - 9 днів при температурі 4 - 8 градусів, перевертаючи м'ясо кожні 2 - 3 дні.

В'ялене м'ясо можна варити, коптити, запікати або смажити на грилі.

- Вага нетто: 20 г на 10 кг м'яса,

1. СПЕЦИФІКАЦІЯ

Калієва селітра - нітрат калію (KN03), безбарвна, кристалічна сіль (E 252), яка використовується для консервування м'яса традиційними методами. Калієва селітра (нітрат калію) є (поряд з кухонною сіллю) найважливішою добавкою, яка використовується при в'яленні м'яса, гарантуючи не тільки продовження терміну його зберігання, але й збереження рожевого кольору м'яса. Рецепт її застосування вказано на упаковці.

На першому етапі витримки (відразу після додавання селітри, кухонної солі та спецій нітрат-іони селітри під дією природних ферментів відновлюються до нітритів). міститься в м’ясі (у кількості не більше вмісту міоглобіну).

На другому етапі нітрит-іони реагують з міоглобіном, білком, відповідальним за рожевий (але нестійкий) колір м’яса. продуктом є нітрозоміоглобін зі стійким рожевим кольором навіть при вищих температурах.

p>

2. ПЕРЕВАГИ

Калієва селітра (нітрат калію), поряд з кухонною сіллю, є основною добавкою при в’яленні м’яса, гарантує:

- збереження рожевого кольору м’яса. , тому що сама кухонна сіль змінює природний барвник м'яса на бежево-сірий,

-позитивно впливає на смак м'яса,

-закріплення кольору в'яленого м'яса,

- сильна бактеріостатична та бактерицидна дія (особливо це стосується бактерій ботулізму),

- термічні процеси (варіння шинки), яким піддаються м'ясні продукти, вбивають бактерії, що містяться в них, але не знищувати спори) це «завдання» виконує селітра.

-м'ясо, в’ялене селітрою, не має тенденції покриватися слизовим нальотом (не стає «слизовим»),

Чому краще використовувати селітру, ніж продукти, що містять нітрити (нітрити, наприклад, сіль для лікування)?

Використання нітрату калію, що містить лише іони нітратів, є здоровішим і безпечнішим, ніж суміші для лікування, що містять нітрити, доступні на ринку , який у разі навіть незначного передозування може завдати шкоди нашому здоров’ю.

3. ДОДАТКОВА КОРИСНА ІНФОРМАЦІЯ

Крім нітритів, небезпеку становлять нітрозаміни, сполуки, які утворюються при нагріванні м'яса в результаті реакції нітритів з амінами. Ці сполуки можуть бути канцерогенними.

Затвердіння за допомогою нітрату калію триває на 2 дні довше, ніж за допомогою нітритів, але це безперечно здоровіше та безпечніше!