Калієва селітра для в'ялення м'яса 100 г на 50 кг

Бренд: Browin

Код товару: 410011

Калієва селітра - для в’ялення свинини, яловичини та телятини.

Пропорція на 5 кг м’яса:

На 2,5 л води додайте 1 чайну ложку меленого перцю, 2 чайні ложки майорану, 2 лаврових листки, 5 зерен запашного перцю, 12 насіння ялівцю, к. гвоздики, щіпка коріандру і чебрецю (можна використовувати і готову суміш трав для маринування). Варити все 10 хвилин. До охолодженого розсолу додати 10 г калійної селітри (1/2 пакета), 20-40 дкг кухонної солі, чайну ложку цукру і ретельно перемішати. Проколюючи м'ясо шприцом з голкою товщиною 1 мм, через рівні проміжки часу вводити всередину тушки приблизно 100 мл розсолу. М’ясо щільно укладаємо в кам’яну або емальовану каструлю і заливаємо маринадом, що залишився (м’ясо має бути повністю покрите). Вилікувати 7? 9 днів о 4? 8 градусів, перевертаючи м'ясо кожні 2? 3 дні.

В'ялене м'ясо можна варити, коптити, запікати або смажити на грилі.

Інгредієнти:

- Вага нетто: 100 г на 50 кг м'яса

1. СПЕЦИФІКАЦІЯ

Калієва селітра? нітрат калію (KN03), безбарвна, кристалічна сіль (E 252), яка використовується для консервування м'яса традиційними методами. Калієва селітра (нітрат калію) є (поряд з кухонною сіллю) найважливішою добавкою, яка використовується при в'яленні м'яса, гарантуючи не тільки продовження терміну його зберігання, але й збереження рожевого кольору м'яса. Рецепт її застосування вказано на упаковці На першому етапі витримки (відразу після додавання селітри, кухонної солі та спецій нітрат-іони селітри відновлюються до нітритів (у кількості не більше вмісту міоглобіну) під впливом природних ферментів, що містяться в м'ясі). На другому етапі іони нітриту реагують з міоглобіном, білком, відповідальним за рожевий (але нестійкий) колір м'яса. Продуктом реакції є нітрозоміоглобін зі стійким рожевим кольором навіть при більш високі температури.

2. ПЕРЕВАГИ

Калієва селітра (нітрат калію), поряд з Кухонна сіль, є основною добавкою при в'яленні м'яса, гарантує: - збереження рожевого кольору м'яса, оскільки сама кухонна сіль змінює природний колір м'яса на бежево-сірий, - позитивний вплив на смак м'яса, - закріплення колір в'яленого м'яса, - сильна бактеріостатична та бактерицидна дія (особливо, якщо мова йде про бактерії ботулізму), - термічні процеси (приготування шинки), яким піддаються м'ясні продукти, вони вбивають бактерії, що містяться в них, але не знищують спори), це «завдання» виконує селітра.- в’ялене селітрою м’ясо не має тенденції покриватися слизовим нальотом (не «слизить»), Чому краще використовувати селітру, ніж продукти, що містять нітрити (нітрити), напр. Застосування нітрату калію, що містить лише іони нітратів, є здоровішим та безпечнішим, ніж наявні на ринку лікувальні суміші, що містять нітрити, які у разі навіть незначного передозування можуть бути шкідливими для нашого здоров’я.

Крім нітритів, небезпеку становлять нітрозаміни, сполуки, які утворюються під час нагрівання м'яса в результаті реакції нітритів з амінами. Ці сполуки можуть мати канцерогенну дію