Калієва селітра 20г для варіння свинини, яловичини та телятини

Виробник: Browin

Калієва селітра - для варіння свинини, яловичини та телятини .

Пропорція на 5 кг м'яса:

На 2,5 літра додати 1 чайну ложку меленого перцю, 2 чайні ложки майорану, 2 листочки. води лавровий лист, 5 зерен запашного перцю, 12 зерен ялівцю, кілька гвоздик, по щіпці коріандру і чебрецю (можна використовувати і готову суміш трав для маринування). Варити все 10 хвилин. До охолодженого розсолу додати 10 г калійної селітри (1/2 пакета), 20-40 дкг кухонної солі, чайну ложку цукру і ретельно перемішати. Проколюючи м'ясо шприцом з голкою товщиною 1 мм, через рівні проміжки часу вводити всередину тушки приблизно 100 мл розсолу. М'ясо щільно укладаємо в кам'яну або емальовану каструлю і заливаємо залишками маринаду

(м'ясо має бути повністю покрите). Витримують 7 - 9 днів при температурі 4 - 8 градусів, перевертаючи м'ясо кожні 2 - 3 дні.

В'ялене м'ясо можна варити, коптити, запікати або смажити на грилі.

Вага нетто: 20 г на 10 кг м'яса,

1. СПЕЦИФІКАЦІЯ

Калієва селітра - нітрат калію (KN03), безбарвна, кристалічна сіль (E 252), яка використовується для консервування м'яса традиційними методами. Калієва селітра (нітрат калію) є (поряд з кухонною сіллю) найважливішою добавкою, яка використовується при в'яленні м'яса, гарантуючи не тільки продовження терміну його зберігання, але й збереження рожевого кольору м'яса. Рецепт її застосування наведений на упаковці.

На першому етапі витримки (відразу після додавання селітри, кухонної солі та спецій нітрат-іони селітри під дією природних ферментів відновлюються до нітритів). міститься в м’ясі (у кількості, що не перевищує вміст міоглобіну).

На другому етапі іони нітритів реагують з міоглобіном, білком, який відповідає за рожевий (але нестійкий) колір м’яса Продуктом реакції є нітрозоміоглобін зі стійким рожевим забарвленням навіть при вищих температурах.

2 ПЕРЕВАГИ

Калієва селітра (нітрат калію), поряд з кухонною сіллю, є основною. Крім того, при в’яленні м’яса гарантує:

- збереження рожевого кольору м’яса, оскільки кухонна сіль сама змінює природний колір м’яса на бежево-сірий,

-позитивний вплив на смак м'яса,

-закріплення кольору в'яленого м'яса,

-сильний бактеріостатичний і бактерицидний ефект (особливо, якщо мова йде про бактерії ботулізму),

- термічні процеси (варіння шинки), яким піддаються м'ясні продукти, вбивають бактерії, що містяться в них, але не знищують спори) це "завдання" виконує селітра,

- в'ялене селітрою м'ясо виконує не має схильності вкриватися слизовим нальотом (не «слизить»),

Чому краще використовувати селітру, ніж продукти, що містять нітрити (нітрити, наприклад, маринована сіль)?

Використання нітрату калію, що містить лише іони нітратів, є більш здоровим та безпечним, ніж наявні на ринку лікувальні суміші, що містять нітрити, які у разі навіть незначного передозування можуть завдати шкоди нашому здоров’ю.

3. ДОДАТКОВА КОРИСНА ІНФОРМАЦІЯ.

Крім нітритів, небезпеку становлять нітрозаміни, сполуки, які утворюються при нагріванні м'яса в результаті реакції нітритів з амінами. Ці сполуки можуть мати канцерогенну дію.

Лікування калійною селітрою триває на 2 дні довше, ніж нітритами, але це однозначно здоровіше та безпечніше!