Кіндзюк литовський, витриманий, холодного копчення, виразний смак Литви

Кіндзюк литовський холодного копчення витриманий

вага прибл. 330 г

країна походження: Литва

Кіндзюк (букв. kindziukas або skilandis) – дуже тверде, зріле литовське холодне м’ясо; один з найвідоміших делікатесів литовської кухні. Кіндзюк має кислий, перцевий смак.

Кіндзюкас традиційно виробляють в Аукштаї. Ретельно вимитий свинячий міхур наповнюють м'ясом.

Кіндзюк виготовляється з кращих сортів свинини та яловичини. Шинка, вирізка. М'ясо в'ялять і коптять холодним тонким димом. Весь процес займає близько 2-3 місяців.

Стара технологія холодного копчення (опис внизу сторінки) дозволяє зберігати м'ясо при кімнатній температурі до півроку. Потім він повністю обсохне і ковбасу можна варити. Під холодним копченням розуміється процес, що відбувається при температурі до 26 градусів Цельсія протягом приблизно 2 тижнів. Потім відбувається дозрівання. Лише після такої обробки м’ясо повністю зберігає свій аромат і є приємним сюрпризом серед домінуючого на нашому ринку парного м’яса (короткі процеси при температурі бл. 130 градусів Цельсія з хімічним ароматом диму).

Мельхіор Ванькович у творі «Ziel na crater» описує своє дитинство, яке текло молоком і медом у Литві, а потім усе життя повертається до цих дуже простих традиційних продуктів.

Литва, мабуть, один з останніх куточків Європи, де культивується правильна, найближча до нас культура збереження м'яса.

Литовський Кіндзюк • Холодного копчення • Самобутній смак традицій

Це безсумнівно вишукане холодне м'ясо є новинкою в нашій пропозиції. Походить від невеликої м'ясної крамниці в Литві з місцевим розмахом, завдяки чому зберігається традиційний спосіб приготування м'яса та холодне копчення, але, перш за все, зберігаються стандарти чистоти та якості м'яса. Торгівля м’ясом дозволена на всій території ЄС.  Таке м'ясо можна зберігати при кімнатній температурі в добре провітрюваному місці. Його можна витримати кілька днів. Він поширить на вашій кухні запах вільхового диму. Тоді ігнорувати це неможливо. Сімейні зустрічі, свята, зустрічі з друзями проходять в ідеальній атмосфері, якщо їжа приготована з належною ретельністю і, головне, з душею. І тут стає правдою вислів «шлях до серця лежить через шлунок». Тож наш Шановний Гурмане, а може, Знавець, відкиньте всі політичні чвари, сварки та поганий настрій та вирушайте разом з нами у чарівну кулінарну мандрівку на давнє прикордоння, до часів наших бабусь та дідусів. Такий був світ на смак.

Щиро запрошуємо!

Насолоджуйтесь!

Щоб зрозуміти різницю між нарізками в Польщі та Литві, я процитую опис Ельжбети Ківнарської («Домашня нарізка») 1908 року:

"Мабуть, на всьому східному пограниччі холодне м'ясо, вироблене в колишній Конгресовій Польщі, характеризується не тільки чудовим смаком, але й надзвичайною довговічністю, якої повністю не вистачає м'ясним нарізкам, виробленим у колишній Конгресовій Польщі.

Поморське холодне м'ясо найближче за смаком до литовського м'яса і зараз складає серйозну конкуренцію місцевим жителям у містах. Секрет довговічності полягає не тільки в способі засолювання, маринування та приготування м'яса, а головним чином у способі його копчення.Дим, в якому коптять м'ясо, повинен бути абсолютно холодним, тобто виходити не від палаючого вогню, а від ледь тліючого і запорошеного ялівцю, вологої соснової чи ялинової щепи, ялинкових гілок, вологої тирси тощо. слід підвішувати дуже високо, на чотири-п'ять метрів над вогнем. Коптити їх не слід дуже швидко: достатньо коптити кілька годин вранці і стільки ж увечері; решту часу вони можуть висіти і сушитися без диму. Розвішувати холодні м’ясні нарізки в трубі або коптильні потрібно в сонячний, світлий, навіть вітряний день, щоб вони добре просохли до початку власне копчення; у багатьох місцях вони висихають на вітрі протягом кількох днів, що сильно впливає на їхню довговічність.

Копчення більших шматків: окосту, лопатки, цілих головок - може тривати від двох до трьох тижнів; менші шматки, такі як вирізка, салямі та окіст, наїдаються через два тижні. Ковбаски, язики та свинячі обухи (копчені набагато довговічніші за солоні і я дуже рекомендую, особливо для літніх запасів) коптять вже через тиждень.

Останній зимовий забій свиней зазвичай відбувається перед Масляною, коли на свіжій шмальці смажать пампушки і фаворки, їдять свіжі ковбаси і сосиски в подвійних кількостях, а на Великдень готують шинку та іншу нарізку. На східних пограниччях у цей час роблять запаси холодного м'яса на цілий рік, бо березневий вітер, як кажуть, надає йому особливого смаку та терміну зберігання. Але можна готувати його протягом усієї зими, коли шматки добре відгодовані, завжди пам'ятаючи, що найніжніші шинки — з молодих, не надто відгодованих шматків; Проте зі старих, сильно відгодованих тварин у нас є гарне сало, багато шмальця і можна робити довготривалі ковбаси, салямі тощо. Я наводжу тут лише багаторазово випробувані способи приготування холодного м’яса».