Калієва селітра для в'ялення м'яса 20г

Калієва селітра - для в'ялення свинини, яловичини та телятини.

Пропорція на 5 кг м'яса:

На 2,5 л води додайте 1 чайну ложку меленого перцю, 2 чайні ложки майорану, 2 лаврові листки, 5 зерен запашного перцю, 12 зерен ялівцю, кілька гвоздик, щіпку коріандру і чебрецю (можна використовувати і готовий -готова суміш трав для квашення). Варити все 10 хвилин. До охолодженого розсолу додати 10 г калійної селітри (1/2 пакета), 20-40 дкг кухонної солі, чайну ложку цукру і ретельно перемішати. Проколюючи м'ясо шприцом з голкою товщиною 1 мм, через рівні проміжки часу вводити всередину тушки приблизно 100 мл розсолу. М’ясо щільно укладаємо в кам’яну або емальовану каструлю і заливаємо маринадом, що залишився (м’ясо має бути повністю покрите). Витримують 7-9 днів при температурі 4-8 градусів, перевертаючи м'ясо кожні 2-3 дні.

В'ялене м'ясо можна варити, коптити, запікати або смажити на грилі.

Інгредієнти:

- Вага нетто: 20 г на 10 кг м'яса

1. ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Калієва селітра - нітрат калію (KN03), безбарвна, кристалічна сіль (E 252), яка використовується для консервування м'яса традиційними методами. Нітрат калію (нітрат калію) є (поруч з кухонною сіллю) найважливішою добавкою, яка використовується при в’яленні м’яса, гарантуючи не тільки продовження терміну його зберігання, але й збереження рожевого кольору м’яса. Рецепт його застосування вказано на упаковці.

На першому етапі витримки (відразу після додавання селітри, кухонної солі та спецій нітрат-іони селітри відновлюються до нітритів (у кількості не більше вмісту міоглобіну) під впливом природних ферментів, що містяться в м'ясо.

На другому етапі іони нітриту реагують з міоглобіном, білком, відповідальним за рожевий (але нестабільний) колір м’яса. Продуктом реакції є нітрозоміоглобін зі стійким рожевим забарвленням навіть при вищих температурах.

2. ПЕРЕВАГИ

Калієва селітра (нітрат калію), поряд з кухонною сіллю, є основною добавкою при в’яленні м’яса, гарантує:

-збереження рожевого кольору м'яса, оскільки сама кухонна сіль змінює природний барвник м'яса на бежево-сірий,

-позитивний вплив на смак м'яса,

- закріплення кольору в'яленого м'яса,

-сильний бактеріостатичний і бактерицидний ефект (особливо щодо бактерій ботулізму),

- термічні процеси (кулінарна шинка), яким піддаються м'ясні продукти, вбивають бактерії, що містяться в них, але не знищують спори) це «завдання» виконує селітра.

- в'ялене селітрою м'ясо не має схильності покриватися слизовим нальотом (не "слиматься"),

Чому краще використовувати селітру, ніж продукти, що містять нітрити (нітрити, наприклад, сіль)?

Використання нітрату калію, що містить лише іони нітратів, є здоровішим та безпечнішим, ніж наявні на ринку лікувальні суміші, що містять нітрити, які у разі навіть незначного передозування можуть завдати шкоди нашому здоров’ю.

3. ДОДАТКОВА КОРИСНА ІНФОРМАЦІЯ

Крім нітритів, небезпеку становлять нітрозаміни, сполуки, які утворюються при нагріванні м'яса в результаті реакції нітритів з амінами. Ці сполуки можуть бути канцерогенними.

Лікування калійною селітрою триває на 2 дні довше, ніж нітритами, але однозначно здоровіше та безпечніше!