Калієва селітра для в'ялення шинки та м'яса

Пропорція на 5 кг м'яса:

На 2,5 л води додати 1 ч. ложку меленого перцю, 2 ч. ложки майорану, 2 лаврових листки, 5 зерен запашного перцю. , 12 зерен ялівцю, кілька гвоздик, по щіпці коріандру і чебрецю (можна використовувати і готову суміш трав для маринування). Варити все 10 хвилин. До охолодженого розсолу додати 10 г калійної селітри (1/2 пакета), 20-40 дкг кухонної солі, чайну ложку цукру і ретельно перемішати. Проколюючи м'ясо шприцом з голкою товщиною 1 мм, через рівні проміжки часу вводити всередину тушки приблизно 100 мл розсолу. М’ясо щільно укладаємо в кам’яну або емальовану каструлю і заливаємо маринадом, що залишився (м’ясо має бути повністю покрите). Витримують 7-9 днів при температурі 4-8 градусів, перевертаючи м'ясо кожні 2-3 дні. В'ялене м'ясо можна варити, коптити, запікати або смажити на грилі. Вага нетто: 20 г на 10 кг м'яса.

СПЕЦИФІКАЦІЯ

Калієва селітра - використовується нітрат калію (KN03), безбарвна, кристалічна сіль (E 252). для сушіння м'яса традиційними методами. Нітрат калію (нітрат калію) є (поруч з кухонною сіллю) найважливішою добавкою, яка використовується при в’яленні м’яса, гарантуючи не тільки продовження терміну його зберігання, але й збереження рожевого кольору м’яса. Рецепт його застосування вказано на упаковці. На першому етапі в'ялення (відразу після додавання селітри, кухонної солі та спецій нітрат-іони селітри під дією природних ферментів, що містяться в м'ясі, відновлюються до нітритів (у кількості не більше вмісту міоглобіну). На другому етапі іони нітриту реагують з міоглобіном, білком, відповідальним за рожевий (але нестабільний) колір м'яса.Продуктом реакції є нітрозоміоглобін, який має стійкий рожевий колір навіть при вищих температурах.

ПЕРЕВАГИ

• Калієва селітра (нітрат калію), поряд з кухонною сіллю, є основною добавкою при в’яленні м’яса, гарантує:
• збереження рожевий колір м'яса, оскільки сама кухонна сіль змінює природний барвник м'яса на бежево-сірий,
• позитивно впливає на смак м'яса,
• закріплює колір в'яленого м'яса,
• сильний бактеріостатичний і бактерицидний ефект (особливо це стосується бактерій ботулізму),
• термічні процеси (варіння шинки), яким піддаються м'ясні продукти, вбивають бактерії, що містяться в них, але не знищувати спори) це «завдання» виконує селітра.
• М'ясо, в'ялене селітрою, не схильне покриватися слизовим нальотом (воно не «равлик»),

Чому краще використовувати нітрати, ніж продукти, що містять нітрити (нітрити, наприклад, маринована сіль)?Використання нітрату калію, що містить лише іони нітратів, є кориснішим і безпечнішим від доступних сумішей для затвердіння на ринку містять нітрити, які у разі навіть незначного передозування можуть завдати шкоди нашому здоров’ю.

Крім нітритів, небезпеку становлять нітрозаміни, сполуки, які утворюються під час нагрівання м’яса в результаті реакція нітритів з амінами. Ці сполуки можуть мати канцерогенну дію.Лікування калійною селітрою триває на 2 дні довше, ніж нітритами, але однозначно здоровіше та безпечніше!