КАЛІЙНА САЛЕТКА для в'ялення м'яса

Термін придатності: завжди свіжий, з тривалим терміном зберігання

Виробник: Browin / Biowin

Калієва селітра - для сушіння свинини, яловичини та телятини. Пропорція на 5 кг м'яса

На 2,5 л води додайте 1 чайну ложку меленого перцю, 2 чайні ложки майорану, 2 лаврові листи, 5 зерен запашного перцю, 12 зерен ялівцю, кілька гвоздик, по щіпці коріандру і чебрецю (можна використовувати і готовий -готова суміш трав для квашення). Варити все 10 хвилин. До охолодженого розсолу додати 10 г калійної селітри (1/2 пакета), 20-40 дкг кухонної солі, чайну ложку цукру і ретельно перемішати. Проколюючи м'ясо шприцом з голкою товщиною 1 мм, через рівні проміжки часу вводити всередину тушки приблизно 100 мл розсолу. М’ясо щільно укладаємо в кам’яну або емальовану каструлю і заливаємо маринадом, що залишився (м’ясо має бути повністю покрите). Витримують 7-9 днів при температурі 4-8 градусів, перевертаючи м'ясо кожні 2-3 дні. В'ялене м'ясо можна варити, коптити, запікати або смажити на грилі.

Інгредієнти:- Вага нетто: 20 г на 10 кг м'яса,

1. Специфікація: Нітрат калію Нітрат калію (KN03), безбарвна, кристалічна сіль (E 252), яка використовується для консервування м’яса традиційними методами.

Калієва селітра (нітрат калію) є (поруч з кухонною сіллю) найважливішою добавкою, яка використовується при в’яленні м’яса, гарантуючи не тільки продовження терміну його зберігання, але й збереження рожевого кольору м’яса. Рецепт його застосування вказано на упаковці. На першому етапі в'ялення (відразу після додавання селітри, кухонної солі та спецій нітрат-іони селітри під дією природних ферментів, що містяться в м'ясі, відновлюються до нітритів (у кількості не більше вмісту міоглобіну). На другому етапі іони нітриту реагують з міоглобіном, білком, відповідальним за рожевий (але нестабільний) колір м'яса. Продуктом реакції є нітрозоміоглобін, який має стійкий рожевий колір навіть при вищих температурах.

2. Переваги:Калієва селітра (нітрат калію), поряд з кухонною сіллю, є основною добавкою при в'яленні м'яса, гарантує:

• збереження рожевого кольору м'яса, т.к. сам змінює природний барвник м'яса на бежево-сірий,
• позитивний вплив на смак м'яса,
• закріплення кольору в'яленого м'яса,
• сильний бактеріостатичний та бактерицидну дію (особливо це стосується бактерій ботулізму),< /li>
• термічні процеси (приготування шинки), яким піддаються м'ясні продукти, вбивають бактерії, що містяться в них, але не знищують спори) це «завдання» виконано селітрою.
• м'ясо, в'ялене селітрою, не має тенденції вкриватися слизовим нальотом (не "слизове"),

Чому краще використовувати селітри, ніж продукти, що містять нітрити (нітрити, наприклад, сіль для витримки)? Використання нітрату калію, що містить лише іони нітратів, є більш здоровим та безпечним, ніж наявні на ринку лікувальні суміші, що містять нітрити, які у разі навіть невеликого передозування можуть завдати шкоди нашому здоров’ю.

3 . ДОДАТКОВА КОРИСНА ІНФОРМАЦІЯКрім нітритів, небезпеку становлять нітрозаміни, сполуки, які утворюються при нагріванні м'яса в результаті реакції нітритів з амінами. Ці сполуки можуть мати канцерогенну дію. Лікування калійною селітрою триває на 2 дні довше, ніж нітритами, але однозначно здоровіше та безпечніше!