Традиційне копчення

свинини, яловичини, телятини, баранини, дичини, птиці, риби та сиру

Eleonora Trojan

Основні відомості (витяг)

(...) Щоб отримати якісне копчене м’ясо, необхідно перш за все вибрати якісне м’ясо. Для виробництва копченостей найчастіше використовують елементи свинячої напівтуші або яловичої чверті туші, тобто окорок, лопатку, шийку і т. д. М'ясо не повинно бути блідим і м'яким, жорстким і сухим. Однак вона повинна бути добре охолодженою, тобто при температурі близько 4˚C.

Перед в'яленням основні елементи свинячої напівтуші піддаються так званому додатковому розтину, який в основному спрямований на видалення шкіри та зовнішнього шару жиру та вирізання кісток. Інша ситуація з основними частинами яловичих четвертин. При цьому копченості можна виготовляти як з цілих шматків, так і з добірних м’язів.

При приготуванні таких окістів: варених пресованих окістів, варених шнурованих окістів, варених шнурованих окістів в оболонці, варених окістів з кісткою та копчених окістів з елементів шкірки необхідно видалити залишки щетини та будь-які інші залишки після основної нарізки. що залишилися на м'ясі. (...)

Додаткова інформація:

• Видавництво АА
• ISBN 978-83-78646-67-9
• М’яка обкладинка
• Кількість сторінок: 96
• Розмір: 140 х 120 мм