Традиційне копчення

свинина, яловичина, телятина, баранина, дичина, птиця, риба та сир

Eleonora Trojan

Основні відомості (витяг)

(...) Щоб отримати хороші копченості, необхідно перш за все отримати якісне м'ясо. Для виробництва копченостей найчастіше використовують елементи свинячої напівтуші або яловичої чверті туші, тобто окорок, лопатку, шийку і т. д. М'ясо не повинно бути блідим і м'яким, жорстким і сухим. Однак вона повинна бути добре охолодженою, тобто при температурі близько 4˚C.

Перед в'яленням основні елементи свинячої напівтуші піддають т.зв. додаткове розсічення, яке в основному спрямоване на видалення шкіри та зовнішнього шару жиру та вирізання кісток. Інша ситуація з основними частинами яловичих четвертин. У нас копченості можуть виготовлятися як з цілих шматків, так і з добірних м’язів.

При приготуванні окістів: варені пресовані окости, варені окороки з шнурівкою, варені окістки з шнурівкою в оболонці, варені окістки з кісткою та копчення. окістів, від залишилися залишків щетини і будь-яких інших залишків після основної нарізки слід зняти з м'яса шматки шкури. (...)

Додаткова інформація:

• Видавництво АА
• ISBN 978-83-78646-67-9
• М'яка обкладинка
• Кількість сторінок: 96
• Розміри: 140 x 120 мм